Ragout à la bolognaise

Disons le tout de suite, ce que l’on appelle sauce bolognaise dans les pays du nord de l’Europe (France, Belgique, Angleterre,….) est tout simplement une sauce qui n’existe pas…. en Italie. D’abord, parce qu’en Italie, le mot sauce (salsa) ne contient pas de viande (par exemple la sauce napolitaine) et qu’ensuite qu’il n’est pas mal, parfois de remettre les pendules à l’heure et d’appeler un chat un chat. C’est pourquoi, ma chère et tendre épouse fut horrifiée lorsque je lui ai dit que sa « sauce à la bolognaise » (excellente sur les spaghettis d’ailleurs) n’avait rien à voir avec ce qu’à Bologne on nomme « ragù bolognese ».
En octobre 1982, la délégation de Bologne de l’Académie Italienne de la Cuisine a déposé auprès de la Chambre de Commerce de Bologne la recette officielle du « ragù bolognese ». Essayez-là et vous serez surpris(e).

Ingrédients

• 300 gr de viande hachée de boeuf
• 150 gr de pancetta (douce)
• 50 gr de carotte jaune
• 50 gr de céleri
• 5 cuillères à soupe de sauce tomate (concentrée)
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 1/2 verre de bouillon de boeuf
• 1 cuillère à soupe de crème fraiche (en fait, la crème fraiche obtenue à partir d’un litre de lait entier).

Préparation

Découpez en petits morceaux la pancetta et faites la fondre à feu doux dans une sauteuse. Ajoutez la carotte et le céleri également détaillés en tout petits dés et cuisez à feu doux le temps que les légumes deviennent tendres. Mettez la viande, mélangez bien, et cuisez, tout en mélangeant de temps en temps jusqu’à ce que la viande soit bien émiettée. Ajoutez le vin, la sauce tomate et le bouillon. Laissez mijoter à petit feu deux heures en ne couvrant pas tout à fait la sauteuse. Après ce temps, diluez la crème fraiche.

A Bologne, le « ragù bolognese » se sert avec des tagliatelles.