Voilà bien une recette italienne plus que classique. Mais tellement classique qu’elle est parfois galvaudée car préparée sans soins. C’est une recette de la gastronomie lombarde et évidemment, comme son nom l’indique, de Milan.
Une recette très ancienne. On trouve trace de la recette en 1183 dans un recueil qui expliquait ce que les moines de Saint Ambroise avaient mangés lors d’un dîner.
Au XIXéme siècle, avant la réunification italienne, cette escalope fut l’objet d’un différent grave entre l’Autriche et l’Italie. La Lombardie faisait partie de l’empire autrichien. Les cuisiniers italiens et autrichiens se disputaient car chacun revendiquaient la paternité de l’origine de la recette et de son nom : milanaise ou viennoise ?
Ce différent prit des accents patriotiques nationaux.
C’est le maréchal Radetzky qui mit fin à la dispute (lors du concert du nouvel an à Vienne, en finale, l’orchestre joue toujours la « Marche de Radetzky ». Strauss composa cette marche en l’honneur du maréchal suite à sa victoire sur les patriotes italiens qui voulaient se défaire de la domination autrichienne). Le maréchal écrivit à l’empereur François-Joseph une missive qui expliquait la recette de l’escalope à la milanaise et en affirmant qu’il n’avait jamais mangé un tel plat en Autriche. Plat qu’il avait trouvé succulent.
La dispute est close depuis longtemps et voici la recette classique de l’escalope à la milanaise. Pour 4 personnes. (A noter qu’il n’est pas italien de manger les frites avec la viande. Même si en France et en Belgique ou ailleurs, on le fait).

Ingrédients

• 4 escalopes de veau
• 100 gr de beurre
• 2 oeufs
• 200 gr de chapelure (meilleure si faite maison)
• Sel
• 1 citron

Préparation

Battez les oeufs en omelette. Passez les escalopes dans l’oeuf, puis dans la farine et enfin dans la chapelure. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et cuisez les escalopes jusqu’à ce qu’elles aient une belle couleur dorée. Salez. Servez avec une tranche de citron.