Saltimbocca Alla Romana

Après avoir voyagé de la Toscane à la Calabre, nous voici de retour à Rome pour une de ses spécialités. De toutes les recettes italiennes, c’est pour les saltimbocca alla romana que j’ai le plus grand faible. Il est vrai que l’on trouve ce plat dans pratiquement tout les restaurants italiens. Mais souvent (à mon goût bien sur) massacré. Viande trop cuite ou bien plat servi avec un salmigondis de petits pois, salades diverses,…. En outre, aujourd’hui, souvent, on ne roule pas les tranches de veau. Pourtant, saltimbocca signifie : saute en bouche. Ce qui est possible si les saltimbocca alla romana sont présentées en roulades. Et d’ailleurs, ce plat est tellement bon qu’il saute littéralement en bouche. Bref, au lieu d’être un plat simple, on en fait un plat compliqué. Tout le contraire de ce que disait, au XIXème siècle, le célèbre écrivain et gastronome italien Artusi (qui est considéré comme le père de la cuisine nationale italienne) : « vous verrez, il s’agit d’un plat simple et sain ». Bien sur, un peu cher de part les ingrédients : veau, jambon sec (de parme), vin blanc. Mais je n’en mange que très rarement et toujours avec plaisir.  La recette est pour quatre personnes.

Ingrédients

• 8 très fines tranches d’escalope de veau
• 8 fines tranches de jambon de parme (ou autre jambon sec de votre choix)
• 40 gr de beurre
• 1 dl de vin blanc sec (ne figure pas dans la recette d’Artusi)
• 8 feuilles de sauge
• sel et poivre

Préparation

Salez et poivrez les escalopes. Sur chaque escalope, déposez une tranche de jambon de parme et une feuille de sauge. Roulez chaque tranche et faites tenir avec un cure-dent (voyez photo). Ou bien vous pouvez les ficeler. Faites fondre le beurre et déposez les saltimbocca. Cuisez à feu doux 4 minutes. Ajoutez le vin blanc. Lorsque celui-ci sera évaporé, le plat est prêt. Artusi disait que l’on pouvait servir ce plat avec un accompagnement au choix. Mais alors faites comme en Italie, sur une assiette à part.