Risotto à la milanaise

Une recette italienne classique et originaire de Milan très facile à faire mais à la condition que l’on prenne le temps nécessaire à son exécution. Cette recette se trouve dans le livre du fameux gastronome italien du XIXème siècle, Artusi : «La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene» (en français: La science en cuisine et l’art de bien manger). Il est considéré comme le père de la cuisine nationale italienne. D’après Artusi, les ingrédients sont pour 5 personnes. Notez qu’Artusi ne précise pas de sel ni qu’il faut du bouillon de boeuf pour la cuisson dans les ingrédients. Par contre, il le précise, pour ce dernier, dans la préparation.

Ingrédients

• 500 grammes de riz pour risotto (arborio par exemple et surtout pas de ces riz qui ne collent jamais)
• 80 gr de beurre
• 40 gr moelle de boeuf (si vous n’en trouvez pas, ce n’est pas grave)
• un oignon
• un verre de vin blanc sec
• safran, selon les besoins
• parmesan, idem.
• 1,5 litre de bouillon de boeuf bouillant (pas cité par Artusi)
• sel (pas cité par Artusi)

Préparation

Faites fondre la moitié du beurre dans une large sauteuse. Hachez finement l’oignon et mettez le dans la sauteuse et donnez lui une jolie couleur dorée. Ajoutez le riz et cuisez jusqu’à ce qu’il devienne légèrement translucide (quelques minutes) tout en mélangeant délicatement. Versez le vin blanc et continuez la cuisson jusqu’à ce qu’il soit évaporé. Recouvrez le riz de bouillon de boeuf, mélangez délicatement. Dès que le riz a absorbé le bouillon, ajoutez une autre louche de bouillon. Continuez ainsi jusqu’à ce que le riz soit cuit. Après une dizaine de minutes, ajoutez le safran dilué dans un peu de bouillon, salez (et éventuellement poivrez) à votre gout. Dès que le riz est cuit, ajoutez le restant de beurre et le parmesan. Mélangez délicatement. Le risotto doit devenir légèrement crémeux.

En collaboration avec le très beau site consacré aux accords mets et vins, voici ce qu’Alexis propose comme vins pour accompagné le risotto :

• Vins de Bourgogne : Beaune blanc, Mâcon-Villages, Pouilly-fuissé, Mercurey, Pernand-Vergelesses, bien évidemment pour les belles occasions, un Meursault ou un Puligny-Montrachet seront excellents
• Vins de Côtes-du-Rhône : le top du top un Condrieu (testé encore récemment avec toujours la même conclusion : « vivement la prochaine ») ou un Château-Grillet pour une belle occasion sinon un Saint-peray ou un Saint-Joseph
• Vins du Languedoc : un Languedoc Viognier sera également un bon compromis

Retrouvez l’entièreté de ses appréciations : quel vin avec un risotto ? Bonne lecture.