Oliviers, au printemps, dans les Pouilles, en Italie du sud.
L’huile d’olive est un produit typiquement de la cuisine italienne et méditerranéenne. Présente dans de nombreux pays comme l’Italie, la Grèce, l’Espagne, le Maroc… elle accompagne les sauces des plats cuisinés, assaisonne les salades en été… Les caractéristiques de l’huile d’olive varient en fonction du terroir et des pratiques agronomiques, de la variété, et du stade de maturité à la récolte. Elle a des propriétés bénéfiques pour la santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire, grâce à sa teneur en vitamine A, vitamine E et en acides gras monoinsaturés. Les bienfaits liés aux vitamines sont surtout observés lors de consommation d’huile froide, comme dans les salades ou en versant un filet d’huile crue sur les légumes cuits ou les viandes grillées. L’huile d’olive est connue depuis la plus haute antiquité : les Grecs antiques et les Romains l’utilisaient déjà pour leur cuisine et pour leurs produits cosmétiques. Aujourd’hui, c’est un produit de consommation courante. Mais les prix des bouteilles peuvent atteindre des sommes folles. Au niveau du commerce de détail, il n’existe que deux catégories d’huiles d’olive vierges : huile d’olive vierge extra et huile d’olive vierge. La catégorie huile d’olive vierge extra est supérieure selon des critères chimiques et des critères organoleptiques.
Olivier dans les Pouilles, au mois de décembre.
L’obtention d’un litre d’huile nécessite 4 à 10 kilos d’olives suivant la variété d’olive utilisée et son niveau de maturité. La méthode d’extraction utilisée a peu d’incidence. Cependant, les moulins utilisant des presses ne peuvent pas utiliser des olives à très forte teneur en eau (à faible rendement en huile) à cause de la fluidité excessive de la pâte. Ceci peut laisser penser, à tort, que leurs rendements son meilleurs. On peut trouver deux types de mention concernant le mode d’extraction : « première pression à froid » et extraction à froid . Ces deux mentions garantissent, selon la réglementation européenne, une extraction réalisée en dessous de 27°C. La mention « première pression à froid » spécifie que l’huile a été obtenue avec des presses, matériel en très forte régression, progressivement remplacé par des systèmes continus et centrifuges, conduisant à la mention extraction à froid.
La production mondiale d’huile d’olive s’est élevée à 2,72 millions de tonnes (source FAO).
Les quinze pays suivants représentent 99,5 % du total : (en tonnes) :
| Pays | Production
(tonnes) |
Pourcentage |
|---|---|---|
| Espagne | 1 179 100 | 43,3 % |
| Italie | 550 000 | 20,2 % |
| Grèce | 367 000 | 13,5 % |
| Maroc | 280 000 | 10,6 % |
| Turquie | 180 000 | 6,6 % |
| Tunisie | 120 000 | 4,4 % |
| Syrie | 60 000 | 2,2 % |
| Algérie | 45 000 | 1,7 % |
| Portugal | 29 000 | 1,1 % |
| Jordanie | 27 977 | 1,0 % |
| Argentine | 10 000 | 0,37 % |
| Libye | 6 800 | 0,25 % |
| Liban | 5 300 | 0,19 % |
| Croatie | 4 500 | 0,17 % |
| France | 4 000 | 0,15 % |
(source : wikipedia)
