Les câpres

La câpre désigne le bouton floral du câprier (Capparis spinosa).
Très présente dans la cuisine méridionale, la câpre (qui est un légume) est confite dans du vinaigre, saumurée ou conservée dans du vin. Plus elle est petite, plus sa saveur est délicate et son arôme prononcé. Sa saveur aigrelette relève le parfum des mayonnaises, salades et sauces froides, comme la tapenade et la sauce tartare.
La câpre est produite dans les pays du pourtour méditerranéen. Les câpres des Iles Eoliennes sont sublimes. En 2005, les principaux pays exportateurs de câpres sont le Maroc, l’Espagne et la France.
Le câprier pousse naturellement à l’état sauvage dans l’archipel maltais. Ses boutons floraux sont ramassés par les cuisinières maltaises. La câpre, conservée dans la saumure vinaigrée, est un ingrédient majeur de la cuisine traditionnelle maltaise.
C’est l’un des ingrédients traditionnels du steak tartare et du gloubi-boulga.
Les vraies câpres (provenant du câprier) sont généralement vendues sous le nom de câpres surfines, sinon il s’agit souvent de boutons de capucine (qui sont beaucoup moins chers), préparés de la même façon.