Structure d’un repas à l’italienne

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L’autre jour, en donnant une nouvelle recette de pâtes à une amie, celle-ci m’a dit : mais il n’y a pas de viande dans tes recettes de pâtes ! Je lui ai simplement rappelé que les pâtes et le riz ne sont pas un accompagnement, mais bien un plat à part servi en entrée. C’est en-dehors de l’Italie, que l’on sert des pâtes en accompagnement d’une viande. D’ailleurs, voyez ce billet : 9 erreurs et 1 commandement.

Ci-dessous, la structure d’un repas à l’italienne. Bien sur, on ne mange pas comme cela tout les jours. D’ailleurs, je n’ai jamais vu mes parents ou des autres membres de la famille manger ainsi. Mais c’est surtout vrai à l’occasion de fêtes ou d’autres événements festifs. Ne pas exagérer avec l’antipasto. Il ne faut pas que celui-ci soit un repas à lui tout seul. C’est la même chose si vous servez des pâtes en entrée : 60 – 80 gr de pâtes crues par personne sont un grand maximum (sauf si vous êtes gourmand(e), bien entendu). Il faut respecter cette idée pour le riz, le minestrone,…. Voyez l’index de toutes nos recettes italiennes

Un menu  traditionnel de la cuisine italienne se compose généralement comme suit :

• Antipasto (hors-d’œuvre), composé généralement de charcuteries diverses et de légumes sous huile ou en vinaigrette, de fruits de mer,…
• Primo (entrée chaude), soit :

• Pâtes sous toutes leurs formes, longues ou courtes avec comme sauce : simple tomate, poisson ou fruits de mer, viandes, légumes
• Riz (en risotto)
• Gnocchi (petites boulettes de pomme de terre ou de semoule de blé)
• Potages (différents types de pâtes, cuites dans un bouillon), ou minestrone

• Secondo, viande ou poisson (au four, barbecue, sauté,…), servi avec ou non un contorno (légumes ou salades) et surtout pas de féculent (pâtes ou riz), à part du pain
• Contorno ou Formaggio (fromage),
• Dolce (dessert)
• Caffè Espresso (Expresso) et/ou digestif

Dans la cuisine italienne des Pouilles, il est courant de mettre à table des légumes crus (carotte, céléri, fenouil, concombre, radis,….). Dans le nord, en guise de pain, des grissini.

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Les pâtes

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Il existe toutes sortes de pâtes. Si un jour vous êtes en Italie, allez dans une épicerie ou une grande surface au rayon des pâtes. Vous serez surpris de la variété incroyable qui existe.

Néanmoins, on peut classer les pâtes en différentes catégories (ou formes).:

• Les pâtes courtes
• Les pâtes longues
• Les petites pâtes
• Les nids
• … et les inclassables

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Comment bien cuire les pâtes ?

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L’autre soir, mon fils de 21 ans me voit cuire les pâtes. Il me prétend que j’ai mis trop d’eau, que je ne sale pas au bon moment,… bref une discussion animée (entre italiens, c’est logique) s’ensuit. Comme il est aussi de nationalité belge de par sa maman, je lui dis qu’il n’y connait rien…. Je lui rétorque que j’ai vu mon propre père faire ainsi, que tout les grands fabricants de pâtes italiennes conseillent la méthode que j’emploie,… bref que je n’ai rien inventé… Bla bla bla me rétorque t’ il du haut de sa jeunesse. Et puis en réfléchissant, je me rappelle que souvent j’ai dû expliquer à mes amis belges comment cuire les pâtes (au point que certains, me demandent, lorsque nous sommes en visite chez eux de m’occuper des pâtes s’ils en ont prévu au menu). Et donc, me suis je dit, un petit billet sur ce blog pour expliquer comment dans la cuisine italienne, bien cuire les pâtes.

Il faut donc :

• 1 litre d’eau pour 100 gr de pâtes
• Saler l’eau après le début de l’ébullition et juste avant de mettre les pâtes (10 gr de sel par litre, mais là, c’ est une question de goût)
• Si possible, faites sauter les pâtes à la poêle. Dans ce cas, égouttez les presque une minute avant la fin de cuisson conseillée par le fabricant des pâtes (d’ailleurs, c’est ce que je conseille dans plusieurs de mes recettes), hors du feu mélangez les à la sauce, puis faites les sauter brièvement à feu vif.
• Si vous n’avez pas prévu de les faire sauter à la poêle, alors après les avoir égouttées, mettez les dans un saladier pouvant les contenir (ou le plat que vous avez prévu) et ajouter un peu de sauce  et imprégnez les. Ceci évitera que les pâtes ne collent.
• Quand les pâtes sont elles « al dente » ? Question difficile car on trouve toutes sortes de réponses. En fait, d’une manière générale, suivre les indications du fabricant est déjà une bonne chose. Pour ma part, je dirais, lorsqu’elles croquent encore légèrement sous la dent. Elles doivent obligatoirement offrir une douce résistance à la dent. Mais ceci est encore une fois du domaine du goût personnel.

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La scarole

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L’autre jour, j’étais au marché. Mon épouse achète une scarole et une cliente qui venait de terminer ses achats s’exclame : c’est bon cela une scarole ? Et cela se mange comment ? Etonné, je lui répond que c’est bon et aussi très facile à cuisiner et je lui donne deux mots d’explications. Merci bien dit elle, je vais essayer. Alors voilà une recette très facile.

Ingrédients

• 1 scarole
• De l’ail (en fonction de votre gout)
• Huile d’olive
• Sel

Préparation

Lavez la scarole. Détaillez là en feuilles, en morceaux (comme bon vous semble),…. Dans une casserole, ajoutez un peu d’huile d’olive. Mettez quelques couches de scarole. Arrosez d’un peu d’huile d’olive et d’ail. Salez légèrement. Continuez jusqu’à ce que toute la scarole soit utilisée. Cuisez à petit feu. Goutez là de temps en temps pour déterminer la fin de cuisson. Les feuilles doivent être tendres.  Il n’y a pas besoin d’ajouter de l’eau, la scarole en rendra pas mal. Ne soyez pas étonné que le volume de départ occupé par la scarole se réduise à peu de chose en fin de cuisson.

La scarole accompagnera une viande grillée, panée,…. Ou bien, faites cuire des pâtes de type court (penne,…). Une fois les pâtes cuites, ajoutez la scarole. Mélangez bien. C’est tout.

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Comment mange des spaghettis un italien ?

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Aussi bizarre que cela puisse paraître (mais est ce vraiment bizarre ?), tout  les jours des visiteurs arrivent sur ce blog en ayant tapé dans Google ou un autre moteur de recherche les mots clés suivants : « comment mange des spaghettis un italien ». Alors pour lever toute équivoque, la réponse est très simple : avec uniquement une fourchette. Voilà. Rien de plus (pas de cuillère et pas de couteau). Faites glisser quelques spaghettis entre les dents de la fourchette, inclinez la doucement, tournez; les spaghettis doivent s’enrouler autour de la fourchette. Après quelques minutes d’essais, vous y arriverez. Cela vous énerve ? Prenez une cuillère (mais svp, pas de couteau). Et surtout, fourchette seule ou  fouchette et cuillère, une seule chose compte:  bon appétit.

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