Les pestos

Posted in Idées

Qui ne connaît pas le pesto alla genovese (pesto à la génoise) ? Ce fameux pesto (pistou en français) à base de basilic ? Mais la cuisine italienne régionale en connaît bien d’autres. Comme par exemple : le pesto alla trapanese (pesto à la trapanesi) ou encore le pesto alla siciliana (pesto à la sicilienne). La définition du pesto est simple : sauce crue pilée dans un mortier . Elle agrémente les pâtes ou une viande. On en trouve toutes faites en grandes surfaces mais les faire soi-même est facile et apporte une certaine satisfaction. Suivant les villes, villages,…. chacun apporte sa petite touche. Faites de même. Voici trois recettes que j’ai essayées. J’avoue que je n’ai pas utilisé le mortier mais un…. mixer. La quantité d’huile d’olive est donnée à titre d’indication. Suivant les ingrédients et votre goût, il en faudra peut-être un peu moins ou plus. Les recettes sont pour 4 personnes.

Pesto à la génoise

Ingrédients

(cette recette m’a été donnée par un habitant des Pouilles. Les puristes n’utiliseront que du basilic et que du parmesan).

• 300 gr de feuilles de basilic
• 100 gr de persil
• 4 gousses d’ail
• 100 gr de pignons de pin
• 100 gr de pecorino râpé (à défaut parmesan)
• 50 gr de parmesan râpé
• 25 cl d’huile d’olive

Pesto à la trapanesi

Ingrédients

• 300 gr de tomates pelées concassées
• 60 gr d’amandes mondées
• 60 gr de pignons de pin
• 100 gr de feuilles de basilic
• 50 gr de pecorino râpé (sicilien, à défaut romain, sarde,…)
• 20 cl d’huile d’olive

Pesto à la sicilienne

Ingrédients

• 1 tomate pelée et concassée
• 100 gr de pecorino râpé (sicilien, à défaut : romain, sarde,…)
• 100 gr de feuilles de basilic
• 4 gousses d’ail
• 15 cl d’huile d’olive

Préparation

Mettez tout les ingrédients dans un mixer sauf l’huile. Mixez le tout. Versez ensuite l’huile d’olive petit à petit jusqu’à ce que la sauce devienne crémeuse. Vous pouvez saler et poivrer légèrement.

Utilisation

Cuisez vos pâtes favorites suivant les indications du fabricant. Egouttez-les. Versez le pesto dessus et mélangez bien jusqu’à ce que les pâtes soient bien imprégnées de pesto.

Read More

Parmigiana en verrine

Posted in Idées

Voici une variante de la parmigiana de courgettes. Mais avec de l’aubergine. Je l’ai trouvée sur le blog de cuisine italienne de Ivan. Pour ceux qui veulent s’exercer à l’italien, c’est une bonne occasion. Naomi a préparée ces verrines et en a fait des photos (comme plusieurs des photos de ce blog). Simple à réaliser, cette recette est parfaite en antipasti. Je l’ai prévue pour quatre personnes mais adaptez les ingrédients en fonction du nombre de convives. On peut également utiliser des courgettes ou un mélange d’aubergines et de courgettes.

Ingrédients

1 aubergine

30 cl de sauce tomate

1 boule de mozzarella

Quelques feuilles de basilic

Farine, sel et poivre

Huile de friture (de préférence d’olive)

Préparation

Découpez l’aubergine en petits dés. Salez et faites les dégorger une heure. Séchez les et farinez les. Chauffez l’huile de friture et faites frire les dés d’aubergines. Découpez également la mozzarella en dés. Réchauffez la sauce tomate. Dans une verrine, déposez les dés d’aubergines, un peu de sauce tomate et terminez par la mozzarella. Décorez avec une feuille de basilic. Servez sans attendre.

Read More

Glace vanille, huile d’olive et fleur de sel

Posted in Idées

Un dessert tout à fait déconcertant. Est ce de la cuisine italienne ? Je n’en sais rien. Je l’ai trouvé dans le livre de Jamie Oliver, « l’Italie de Jamie » (éditions Hachette pratique). Comme huile d’olive, prenez de la très bonne qualité. Ou pour faire simple, celle que vous aimez le plus. J’ai essayé différentes quantités et je ne peux dire quelle est la meilleure. Faites des tests avec des petites quantités et adoptez la recette qui sied le plus à votre palais. Sceptique au départ, j’en suis ravi. Je pense la servir comme dessert surprise à des amis. Un dessert vraiment de la cuisine italienne ? Pourquoi pas ?

Ingrédients

• Glace vanille
• Huile d’olive
• Fleur de sel

Préparation

Mettez une boule de glace vanille dans une petit coupe. Versez un très fin filet d’huile d’olive. Ajoutez un peu de fleur de sel.

Read More

Ponce alla parigina (punch à la parisienne)

Posted in Idées

On peut se demander, à juste titre, ce que vient faire Paris dans la cuisine italienne. Le « ponce », un dérivé du mot « punch » est né à Livourne aux alentours des XVII ou XVIIIème siècle. C’est la communauté britannique de cette ville qui l’a fait connaitre. Artusi, le célèbre littéraire et gastronome italien du XIXème siècle donne cette recette toute simple à réaliser dans son fameux traité de cuisine (La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, soit en français, la science en cuisine et l’art de bien manger) connu dans toute l’Italie. On ne sait pas pourquoi Artusi le nomme ainsi. Il signale simplement que c’est roboratif mais peut aider à la digestion entre deux plats (le fameux trou normand français). Je l’ai essayé, c’est très bon. Et je le servirai bien aussi au dessert.

Ingrédients

• 1 jaune d’oeuf
• 2 cuillères à café de sucre fin
• 2 – 3 cuillères à soupe d’alcool (cognac, rhum,….)
• 10 cl d’eau bouillante

Préparation

Dans un grand verre, battez le jaune d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce qu’il soit bien clair. Ajoutez l’alcool et l’eau bouillante. Mélangez bien jusqu’à l’obtention d’une belle mousse.

Read More

Porc à la crétoise

Posted in Idées

On peut se demander à juste titre ce que vient faire une recette d’un plat de Crète dans un blog consacré à la cuisine italienne. Rien. A part le fait qu’au vu des ingrédients, qu’il est typiquement de la méditerranée et que je me demande si en Calabre, ll n’existe pas un plat équivalent. Je vais chercher. En attendant, je le classe dans la catégorie Idées. Une anecdote. Il y a quelques années, en Pouilles, mon épouse et moi faisons la connaissance d’un jeune couple. Elle est des Pouilles, de la région du Salento et lui est crétois. Au fil des échanges, j’en viens à leur demander comment ils se sont rencontrés et en quelle langue; car au départ, elle ne parlait pas grec et lui ne comprenait rien à l’italien. En patois me répondirent t’ ils. En effet, le patois parlé dans le Salento ressemble très fort au patois parlé dans la partie de la Créte d’oû provenait le jeune homme. Et pourtant, entre la Crète et les Pouilles (même si on est au sud de l’Italie), il y a de la distance. La recette est pour 4 personnes.

Ingrédients

• 600 gr de porc (carbonnade, jarret,….)
• 240 gr de pois chiches (mis à tremper dès la veille)
• 1 boite de tomates pelées
• 1 oignon haché
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 feuille de laurier
• 2 cuillères à soupe de persil haché
• Sel, poivre

Préparation

Cuisez les pois chiches dans 1 x leur volume d’eau avec la feuille de laurier jusqu’à qu’ils soient tendres mais encore croquants. Ne salez pas en cours de cuisson. Chauffer l’huile dans une large sauteuse. Mettez l’oignon et faites le colorer légèrement. Déposez y la viande découpée en morceaux. Faites prendre couleur. Ajoutez les tomates. Cuisez à petit feu une trentaine de minutes à couvert. La viande doit être tendre. Si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson toujours à petit feu.  Ajoutez les pois chiches et mélangez délicatement. Couvrez la sauteuse et continuez la cuisson à petit feu durant une quinzaine de minutes. Ajoutez le persil.

Read More

Aubergines en lasagne

Posted in Idées

J’ai trouvé la recette de ces aubergines sur un site de cuisine italienne (les recettes sont en italien) mais avec une recherche de diététique méditerranéenne. On trouve des aubergines déjà grillées dans les rayons des supermarchés ou dans les épiceries. Il n’est pas difficile de le faire soi même. Pour ce faire, détaillez l’aubergine en rondelles (voir photo). Saupoudrez de sel. Mettez les rondelles dans une passoire et attendez une petite heure que l’aubergine ait rendu son eau. Séchez bien l’aubergine. Huilez légèrement un grill. Déposez les tranches d’aubergines et faites griller quelques minutes de chaque côté. Si vous disposez d’un barbecue, le gout en sera meilleur. Dans ce cas, huilez légèrement les rondelles d’aubergines avant de les déposer sur la grille du barbecue.

Ingrédients

• 150 gr d’aubergines grillées
• 100 gr de mozzarella
• 150 gr de tomates
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 8 feuilles de basilic
• 2 – 3 pincées d’origan
• Sel, poivre

Préparation

Versez dans un petit saladier l’huile et l’origan. Salez et poivrez. Mélangez. Détaillez en fines rondelles la tomate et la mozzarella. Sur une rondelle d’aubergine, déposez une tranche de mozzarella. Avec un pinceau à cuisine, enduisez légèrement la tranche de mozzarella d’huile à l’origan. Ajoutez la tomate. Huilez à nouveau. Mettez une feuille de basilic. Ajoutez une rondelle d’aubergine. Recommencez la même opération avec la mozzarella et la tomate. Terminez avec une tranche d’aubergine. Mettez le tout au frigo. Servez bien frais.

Read More