Rigatoni, saucisses et oeufs

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Une recette italienne aux origines rustiques et authentiques. Les rigatoni sont un format de pâtes plus gros que les penne et parfait pour enrober viandes, légumes et sauces épaisses. Idéal aussi pour la cuisson au four. La recette est pour 4 personnes.

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Pâtes et brocoli

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Certains disent que cette recette est d’origine des Pouilles, d’autres de Calabre. L’origine est à rechercher dans le sud de l’Italie. Vous pouvez utiliser le type de pâte que vous aimez, mais de préférence des pâtes courtes (penne, casarecce,…). Une recette italienne facile à mettre en oeuvre. Idéale en entrée. La photo est de mon ami Sergio.

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Quelques plats des Pouilles (et du sud) pour le nouvel-an

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Après la fête de la nativité, en famille très élargie (grands-parents, oncles, cousins, frères,….) on se réunissait à nouveau pour les fêtes de fin d’année (La cuisine italienne, comme toutes les cuisines, connaît beaucoup de repas de fêtes et toutes les régions d’Italie ont leurs particularités). Il y a avait du monde. Les femmes en cuisine, et les hommes en train de jouer aux cartes ou à d’autres jeux de société,….. schéma habituel dans lequel je revois ma mère et mes tantes se fatiguer pour nous faire de bons repas. Les hommes n’aidaient pas vraiment, dommage,….enfin,…. C’était ainsi. Le repas de la veille de nouvel an était très simple, comme on le verra plus bas mais le jour de l’an, un peu plus riche.

La veille de la saint Sylvestre, des pâtes à la sauce tomate, des charcuteries, du pain, des légumes crus (carottes, fenouil, céleri,…), un peu de viande de mouton grillée et des mandarines.

Pour le jour de l’an :
– un plat de moules
– Timbale à la milanaise
– la viande du plat précédant
– agneau au four
– légumes crus
– pain
– fruits secs (noix, noisettes, arachides)
– liqueurs
– café

Par contre, en Sicile, par exemple, un carpaccio de thon en entrée :

Ce plat est très facile à faire mais comme n’importe quel plat de carpaccio, il faut veiller à ce que les ingrédients soient le plus frais possible. Et pour celui, autour de la table, qui n’aime pas le thon cru, du saumon fumé fera l’affaire. La recette est pour quatre personnes.

– 250 gr de thon découpé en très fines tranches
– 4 cuillères à soupe de jus de citron
– 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 1 branche de céleri découpée en tout petits morceaux
– 100 gr d’olive noires dénoyautées et découpées en petits morceaux
– sel, poivre
– éventuellement,quelques feuilles de basilic
– 4 tranches de pain

Déposez sur un grand plat le thon. Ajoutez le jus de citron, salez et poivrez à votre gout. Laissez reposer une dizaine de minutes. Huilez les tranches de pain et faites les griller. Mélangez le céleri et les olives. Répartissez sur le carpaccio et servez avec le pain grillé.

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Quelques plats typiques du sud Italie pour Noël

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Je suis natif des Pouilles et voici ce que l’on préparait dans ma famille lorsque j’étais enfant. Il faut faire la distinction entre la veille de noël et le jour même. En Pouilles, la veille, on ne mange pas de viande et ce seront surtout des plats à base de poissons. (traditionnellement, les pugliesi sont assez chiches pour les plats de tout les jours mais pour les fêtes, on sort le grand jeu, bien que lorsqu’on examine ce menu, il n’est pas excessif). Les plats de poissons sont assez simples à préparer. Par exemple :

• spaghetti aux fruits de mer (idées : spaghetti vongole, spaghetti vongole et pesto de roquette)
• anguille grillée avec feuilles de laurier
• fruits de mer crus (huitres, moules,…)
• morue ou petits poisson frits
• légumes de saisons crus (découpés en morceaux et servis tels quels à table et accompagnent les pâtes, l’anguille, la morue)
• fruits secs (noix, amandes,….)
• taralli, nougat
• liqueurs : citron, mandarine, anisette,….
• café

Par contre, le jour de Noël :

• bouillon de cuisse de dinde
• la dinde du bouillon avec une salade verte
• fruits de mer (si tout n’a pas été dégusté la veille)
• légumes de saison crus, fruits de saison
• et pour continuer, comme la veille, si l’estomac le permet

Le bouillon de dinde

(pour 5-6 personnes)

Pour les légumes : 1 petit chou, 2-3 navets, 2-3 carottes, un peu de céleri, une ou deux pommes de terre,…

Pour la dinde : une cuisse

Préparation (rapide et sans difficulté) : découpez les légumes en dés. Mettez le tout dans une casserole avec la cuisse de dinde. Ajoutez de l’eau à hauteur. Faites cuire à petits bouillons jusqu’à ce que la dinde soit cuite. Servez le bouillon avec des pâtes ou du riz.

La morue

Faites dessaler la morue. Découpez-la en morceaux. Enlevez les éventuelles arrêtes. Essuyez bien. Farinez les morceaux et faites les frire dans de l’huile d’olive bien chaude.

Et si vous avez exagéré, et que votre estomac n’en peut plus (mais quelle idée, il ne faut pas exagérer), pour vous remettre le lendemain de la fête : Eau et Sel

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Poulet frit à la toscane

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Plusieurs enseignes de restauration rapide servent du poulet frit. Les grandes surfaces en proposent en surgelés. Il faut avouer que c’est un met qui plait. Pourtant, en faire chez soi est d’une grande facilité. Plusieurs cuisines du monde proposent leurs recettes. Et la cuisine italienne n’y échappe pas. Cette recette italienne provient de la Toscane. Le poulet frit à la toscane se prépare en laissant mariner les cuisses dans de l’huile d’olive, du persil et du jus de citron pendant au moins deux heures. Pour 4 personnes.

Ingrédients

• 6 – 8 cuisses de poulet
• 3 cuillères à soupe de persil haché
• jus d’un citron
• 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 oeufs
• farine
• huile de friture
• sel et poivre

Préparation

Mettez le poulet dans un grand plat et saupoudrer de persil. Ajouter le jus de citron, l’huile d’olive, sel et poivre selon votre gout. Mélangez bien. Couvrir et laisser mariner pendant 2 heures.
Battez les oeufs en omelette. Retirez le poulet de la marinade, passez dans la farine en couvrant uniformément. Éliminer l’excédent de farine et trempez ensuite dans l’oeuf battu.
Faire frire les cuisses dans l’huile bien chaude pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient cuites et dorées. Laisser sécher sur du papier absorbant et servir chaud

Variante

Après avoir trempés les cuisses dans l’oeuf, certains les passent dans de la chapelure.

(crédit photo : dissapore.it)

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Lasagne brin de folie

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La recette de cette lasagne m’a été donnée par une amie et me fait penser à cette maxime de Didier Erasme : « Un repas est insipide s’il n’est assaisonné d’un brin de folie« . Qui n’a pas eu l’occasion de déguster une lasagne, un des fleurons de la cuisine italienne ? Cette version n’est pas italienne, certes ; mais en cuisine ne faut-il pas de l’amour et de la fantaisie ? Ici, cette fantaisie s’accompagne à mon sens d’un brin de folie : la merguez ! Le résultat est surprenant et délicieux. A essayer. Les quantités sont données à titre indicatif. Vous pouvez les varier.

Ingrédients

• 250 gr de lasagne
• 200 gr de chair à merguez (si c’est en saucisse, prélevez la chair)
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 boite de tomates concassées
• 200 gr de ricotta
• 200 gr de fromage de chèvre frais
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Sel, poivre

Ingrédients

Chauffez l’huile dans une casserole, ajoutez la chair à merguez et faites revenir à petit feu 5 – 6 minutes. Ajoutez le vin blanc et faites évaporer. Versez les tomates concassées. Assaisonnez suivant votre gout. Laissez mijoter une heure, casserole couverte. Dans un plat à gratin, versez un peu de sauce tomate à la merguez. Déposez une couche de feuilles de lasagne. Répartissez un peu de sauce, de la ricotta et du fromage de chèvre frais en dés. Continuez jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminez par un peu de sauce et les fromages.

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