Spaghetti aux anchois et mie de pain

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Spaghetti anchois et mie de pain

Les pâtes aux anchois et mie de pain sont une recette typique de la cuisine italienne pauvre de l’Italie du sud. On retrouve ce plat tant en Sicile, qu’en Calabre ainsi que dans d’autres régions du sud même s’il y a des versions mineures. En général, on utilise des pâtes longues (spaghetti, bucatini,….) mais si vous n’en avez pas, prenez ce que vous avez. Il faut que cela soit bien chaud. La recette est pour 4 personnes. Si vous désirez une version plus simple, ne mettez ni d’anchois, ni le petit piment rouge.

Ingrédients

• 350 gr de pâtes
• 4 anchois au sel
• 3 cuillères à soupe de persil haché
• 160 gr de mie de pain
• 200 ml d’huile d’olive
• 1 petit piment rouge
• 2 gousses d’ail
• Sel

Préparation

Faites bouillir une grande casserole pour les pâtes. Pendant que l’eau arrive à ébullition, verser plus ou moins 1/3 de l’huile dans une large sauteuse et faites chauffer doucement. Ajoutez les anchois dessalés, le piment découpé en fins morceaux et 1 gousse d’ail écrasée. Faites frire lentement en mélangeant délicatement. Les anchois doivent se défaire. A ce stade, éteignez le feu et couvrez pour garder au chaud. Hachez le plus finement possible la mie de pain. Faites chauffez le restant de l’huile dans une autre sauteuse, ajoutez l’autre gousse d’ail écrasée et la mie de pain. Faites prendre à la mie de pain une belle couleur dorée, ajoutez le persil et salez à votre goût. Cuisez les pâtes suivant les indications sur le paquet, moins une minute. Egouttez-les et versez dans un saladier. Ajoutez les anchoix, mélanger bien le tout et mettez dans la sauteuse contenant la mie de pain. Faites sauter très brièvement afin que la mie de pain ne perde pas son croquant.

Pâtes aux herbes aromatiques

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Pâtes aux herbes

On retrouve ce plat de la cuisine italienne un peu partout dans le sud de l’Italie. En Pouilles et plus particulièrement dans le Salento, cette recette se nomme « bucatini du corsaire ». Allez savoir pourquoi « du corsaire », j’ai cherché, mais je n’ai rien trouvé. C’est une recette facile (comme presque toutes les recettes italiennes de tout les jours) à faire et qui implique l’usage d’herbes aromatiques vertes : persil, basilic,…. (et ce que vous avez). La recette n’est pas figée. Je la présente ici comme je l’ai essayée.C’est une recette, encore une fois, de la cuisine des pauvres gens. Aujourd’hui, remise à l’honneur et payée fort cher dans les meilleurs restaurants. Un conseil néanmoins, ne pas exagérer dans les quantités d’herbes aromatiques. Le gout subtil de l’un pouvant écraser facilement celui de son voisin. A tester. La recette est pour 4 – 6 personnes et idéale comme entrée.

Ingrédients

• 500 gr de bucatini (à défaut, pâtes longues comme bavette, linguini,….)
• 1 petit bouquet de persil
• 1 petit bouquet de basilic
• une branche de céleri
• un petit oignon
• une gousse d’ail
• 1 cuillère à soupe de câpres au sel
• 2 filets d’anchois à l’huile
• 2 tomates pelées
• une pincée de piment (si vous aimez)
• un petit verre de vin blanc sec
• 4 – 5 cuillères à soupe d’ huile d’olive
• sel
• copeaux de parmesan (facultatif)

Préparation

Hachez ensemble le persil, le basilic, le céleri, l’oignon, l’ail, les câpres et les anchois. Chauffez l’huile dans une sauteuse. Versez le hachis et cuisez à tout petit feu durant 10 minutes à couvert. Ajoutez le vin blanc, augmentez le feu et faites-le évaporer. Ajoutez les tomates et cuisez encore à feu doux et couvert durant une dizaine de minutes. Salez à votre goût (attention néanmoins aux anchois). Cuisez les pâtes, égouttez-les et déposez sur les pâtes la sauce. Mélangez bien le tout.

Tiramisu, origine et recette

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Tiramisu

Une visiteuse de ce blog de cuisine italienne m’a demandé la vraie recette du tiramisu. Il est vrai qu’il existe des dizaines et des dizaines de recettes différentes. Si la base est la même, chacun ajoute sa touche personnelle. Il existe des tiramisus aux fraises, framboises, glacés,…. Et pourquoi pas d’ailleurs ? Les recettes ne doivent pas être figées. Mais parfois on a envie de retrouver LA recette d’origine.

Certains font remonter la création de ce dessert au cours du XVIIéme siècle à Sienne, en Toscane. L’utilisation du café en Italie remonte à peu près à cette période. Il y a un hic néanmoins avec le mascarpone qui est d’origine lombarde. Cette merveilleuse crème rancit facilement et les frigos n’existaient pas à l’époque pour le transport. Il faut faire remarquer que le « tiramisu » ne figure pas dans le livre désormais classique de Artusi (La science en cuisine et l’art de bien manger) fin XIXéme siècle. Artusi fut un gastronomie italien de grand renom.

On ne trouve aucune trace de « tiramisu » dans les livres de recettes italiennes d’avant 1970. La première mention est trouvée en 1971. C’est pourquoi on pense qu’il s’agit d’une création récente. Celle-ci aurait eu lieu vers la fin des années 1960 dans un restaurant de Trévise (près de Venise). Cette origine est de plus en plus attestée par divers gastronomes et historiens. Pour la petite histoire, dans un article du Washington Post en 2007, un italien résidant aux USA s’en attribue la paternité.

Quoiqu’il en soit, en voici la recette de base. Pour 6 personnes.

Ingrédients

• 6 oeufs
• 500 gr de mascarpone
• 150 gr de sucre
• 300 gr de biscuits type Savoyard
• 75 dl de café
• 50 gr de liqueur (amaretto de Saronno, mais ce n’est pas dans la recette d’origine)
• cacao amer

Préparation

Séparer les blancs des jaunes. Mélanger les jaunes et le sucre. Rajouter le mascarpone et mélangez bien (à ce stade, mettez aussi la liqueur si le coeur vous en dit). Monter les blancs en neige et ajoutez les au mélange précédent. Vous obtenez une belle crème.
Mouiller délicatement les biscuits dans le café. Dans un moule, faites un fond avec les biscuits. Recouvrez les biscuits avec de la crème. Alterner biscuits et crème.
Terminer par une couche de crème. Saupoudrer de cacao. Mettez au réfrigérateur pour au moins 4 heures.

Saumon et pâtes en barquettes d’aubergines

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Une manière originale et facile pour présenter des aubergines, des pâtes et du saumon. La recette serait originaire de la cuisine italienne des Pouilles. Mais rien n’est moins sur. En comptant une demi aubergine par personne, vous obtiendrez une belle entrée. La recette est pour 4 personnes. Les photos ont été réalisées par Naomi (Je vous encourage à visiter son site de photos dop art). Les ditalini sont des petites pâtes cylindriques. Si vous n’en trouvez pas, des petits papillons feront l’affaire.

Ingrédients

• 2 aubergines
• 200 gr de saumon fumé
• 160 gr de ditalini
• 1 cuillère à soupe de câpres au sel
• 1 boite de tomates pelées (uniquement les tomates)
• 2 cuillères à soupe de persil haché
• 1 gousse d’ail
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation

Préchauffer le four à 180 degrés. Chauffez l’huile d’olive dans une sauteuse. Pressez l’ail et mettez le dans l’huile. Ne faites pas prendre couleur. Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur et évidez. Ajoutez la chair des aubergines dans la sauteuse. Mettez les barquettes d’aubergines au four durant 20 minutes. Retirez les au bout de ce temps. Cuisez brièvement la chair des aubergines. Ajoutez les tomates et les câpres. Cuisez à feu doux une dizaine de minutes. Détaillez le saumon en petits morceaux. Ajoutez les dans la sauteuse. Salez si nécessaire (les câpres sont déjà salées) et poivrez. Eteignez le feu. Cuisez les pâtes fort al dente. Egouttez les et versez les dans la sauteuse. Mélangez bien le tout. Répartissez l’ensemble dans les aubergines. Remettez au four à 189 degrés une dizaine de minutes. Parsemez de persil.

Saucisses et raisins

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Un plat simple de la cuisine italienne de l’Ombrie. C’est un plat d’automne, époque à laquelle les raisins murissent. L’acidité du raisin va compenser le gras des saucisses. Les impatients peuvent se rabattre sur les raisins originaires d’Afrique du Sud ou du Chili, mais ne faut il pas faire attention à son empreinte écologique ? Un substitut serait alors des raisins en boite au naturel (pas au sirop) mais ce ne sera jamais aussi bon qu’avec des raisins frais. Pour 4 personnes.

Ingrédients

• 4 belles saucisses de campagne
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 400 gr de raisins

Préparation

Laver le raisin. Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Piquez les saucisses et ajoutez les à la sauteuse. Faites les dorer. Enlevez les, jetez le gras rendu par les saucisses. Rajoutez les ainsi que le raisin. Achevez la cuisson des saucisses à feu vif. Retournez le raisin délicatement.