Merlan à la marinière

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Une recette de merlan qui nous vient de la cuisine italienne des Pouilles. Elle est facile à préparer. La quantité est pour une personne. Suivant le nombre de convives augmentez les quantités. Une recette ancienne de pauvres gens, comme beaucoup de recettes de la cuisine italienne.

Ingrédients

• 1 merlan
• 1 grosse tomate découpée en morceaux
• 1 gousse d’ail découpée grossièrement
• 1 petit bouquet de persil haché grossièrement
• 1/2 litre d’eau
• 1/2 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre

Préparation

Mettez l’eau dans une casserolle. Ajoutez la tomate, l’ail, le persil et l’huile. Salez. Couvrez et cuisez à feu moyen. Lorsque les tomates sont cuites, ajoutez le merlan. Lorsque l’oeil devient blanc, coupez le feu.

Idées

Cuisez des petites pâtes (farfalle, ditali,…) ou du riz. Egouttez, versez dans l’assiette et ajoutez le bouillon. Dégustez ensuite le merlan avec un fin filet d’huile d’olive et un peu de jus de citron.

Focaccia aux oignons

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Focaccia aux oignons

Il existe, comme pour la pizza, dans la cuisine italienne toutes sortes de recettes de focaccia. Celle-ci est aux oignons. Reportez vous sur cette page de la recette italienne de la focaccia de Bari pour des explications sur la manière de préparer la pâte à focaccia. L’origine du nom viendrait du latin « focus« , car cuit sur le « focolare« , c’est à dire sur le foyer, dans l’âtre. D’un point de vue général, dans la cuisine italienne, la focaccia désigne un pain plat généralement garni d’ingrédients salés ou sucrés.

Ingrédients

• 400 gr de pâte à focaccia
• 400 gr d’oignons légèrement revenus dans un peu d’huile d’olive
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparation

Huilez un plat à four avec 2 – 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Disposez y la focaccia en l’étalant bien sur tout le plat. Répartissez les oignons. Enduisez la surface avec l’huile d’olive restante en vous servant d’un pinceau du cuisine. Salez légèrement. Enfournez au four préchauffé à 200 degrés jusqu’à ce que la focaccia présente un bel aspect doré.

Agneau aux oignons, herbes et olives

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Agneau braisé aux oignons

Je n’ai aucune idée de quelle cuisine italienne régionale ce plat serait originaire. Je suis par contre certain qu’il est italien d’origine et au vu de la présence des anchois, je pencherai pour l’Italie centrale ou méridionale. D’une manière tout à fait arbitraire, je le met dans la section de la cuisine italienne des Pouilles. Ce plat est facile à préparer. Il demande juste un peu d’attention aux oignons afin qu’ils n’attachent pas. La recette est pour 4 personnes.

Ingrédients

• 8 côtelettes d’agneau
• 600 gr d’oignons émincés
• 1 cuillère à café d’origan frais
• 1 cuillère à café de romarin frais
• 1 petite boite d’anchois à l’huile (facultatif)
• une vingtaine d’olives noires
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre

Préparation

Dans une sauteuse, faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faites revenir rapidement et à feu vif les côtelettes des deux côtés. Retirez les. Mettez les 3 autres cuillères à soupe d’huile d’olive dans la sauteuse. Chauffez légèrement, ajoutez les oignons et faites les revenir à feu doux une dizaine de minutes. Ajoutez les herbes, les olives et les anchois découpés en petits morceaux. Salez (attention aux anchoix déjà salés). Disposez les côtelettes sur les oignons. Couvrez et laissez mijotez à feu très doux une quinzaines de minutes. Si les oignons attachent, versez un tout petit peu d’eau tiède.

La focaccia de Bari

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La recette m’a été demandée par une visiteuse du blog il y a quelques jours. Dans la cuisine italienne des Pouilles, la focaccia c’est simplement de la pâte à pain. Mais avec 2 nuances. On peut y ajouter une pomme de terre cuite réduite en purée. Mais surtout, pour une bonne réussite, il faut que la pâte reste assez molle sans toutefois qu’elle soit trop collante. C’est la seule difficulté. Pour le reste c’est simple. Il suffit d’amalgamer la farine, l’eau et la levure comme pour du faire du pain et de laisser lever. On peut voir, en été, sur les plages des Pouilles, des jeunes ou moins jeunes, tirés de leurs sacs une focaccia fourrée de mortadelle ou de jambon et qui leur sert de déjeuner.

La focaccia et taralli. Extraite du livre: La checine de nononne de Giovanni Panza. Avec l'aimable autorisation de l'éditeur: Schena Editore.

Ingrédients

• 500 gr farine
• 1 petite pomme de terre
• 1 petit paquet de levure
• Eau tiède
• Quelques olives noires dénoyautées
• 2 tomates pelées
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 pincée d’origan
• 1 cuillère à café de sel

Préparation

Cuisez la pomme de terre sans la peau. Réduisez la en purée. Amalgamez la farine, l’eau (commencez avec peu d’eau), 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, la purée de pomme de terre et le sel. Travaillez le mélange jusqu’à qu’il ne colle plus aux mains et que la pâte soit bien molle. Ajoutez l’eau au fur et à mesure. Huilez un plat à four. Déposez y la pâte. Déposez sur la pâte des morceaux de tomates pelées et les olives. Couvrez et laissez lever durant 1 bonne heure. Suivant l’épaisseur que vous voulez donner, adaptez la taille de votre plat. La pâte doit doubler de volume. Il ne faut pas se préoccuper si les tomates s’enfoncent dans la pâte. Une fois la pâte levée, parsemez d’origan et arrosez d’un fin filet d’huile d’olive. Préchauffez le four à 220 degrés. Enfournez et diminuez la température à 180 degrés. La cuisson dure une trentaine de minutes.

Agneau à la poêle

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Une recette très facile à réaliser et qui est originaire de la cuisine italienne des Pouilles. Comme Pâques approche, c’est une bonne idée pour l’essayer. La recette est pour 4 personnes.

Ingrédients

• 1 épaule d’agneau de 1,2 kg découpée en morceaux
• 1 boite de tomates pelées
• 1 petit bouquet de persil
• 1 oignon
• 1 bloc de 100 gr de pecorino (à défaut parmesan)
• 1 verre de vin blanc
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre

Préparation

Détaillez en lamelles le pecorino. Découpez en morceaux la tomate et l’oignon. Hachez le persil. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle (sauteuse). Ajoutez l’agneau et risollez-le. Salez et poivrez. Ajoutez le reste des ingrédients. Mélangez. Couvrez et faites cuire à petit feu durant une bonne heure et demie. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau. Une baguette bien croustillante accompagnera ce simple plat mais très délicieux.

Daurade de l’Apulie

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L’Apulie était l’ancien nom des Pouilles. Normalement cette façon de préparer la daurade dans la cuisine italienne des Pouilles porte évidemment le nom de cette région d’Italie. Mais pour changer, pourquoi pas Apulie ? Cela ne change rien au fait de cuisiner italien. La recette est pour 4 personnes.

Ingrédients

• 1 daurade de 1 kg écaillée et vidée
• 1/2 kilo de pommes de terre
• 1 gousse d’ail
• 1 petite botte de persil
• pecorino (à défaut, parmesan)
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre

Préparation

Pelez et découpez en rondelles les pommes de terre et blanchissez les 5 minutes à l’eau bouillante. Huilez un plat à four avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Séchez les pommes de terre et déposez les dans le plat à four. Salez légèrement. Faites un hachis avec l’ail et le persil. Parsemez les pommes de terre avec les 3/4 de cet hachis. Déposez la daurade. Ajoutez le restant de hachis. Huilez avec le restant de l’huile de l’olive. Salez. Saupoudrez généreusement avec le pecorino. Mettez au four préchauffé à 180 degrés durant une cinquantaine de minutes.