Moules frites de Bari

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Non, il ne s’agit pas du tout de l’excellent moules frites que l’on déguste tant en Belgique qu’en France. Cette façon de préparer les moules nous vient des Pouilles; on pense de la région de Bari. Probablement un peu difficile à réaliser mais si vous n’ êtes pas (et je ne le suis pas non plus) assez adroit  pour ouvrir une coquille de moule sans déchirer la moule en deux alors voyez la partie idée après la réalisation. Ce plat peut servir en entrée ou à l’apéritif. Succès assuré. Pour 4 à 5 personnes.

Ingrédients

• 1 kg de moules bien grosses
• 2 oeufs battus en omelette
• Farine
• 3 – 4 quartiers de citron et quelques branches de persil
• Huile de friture

Préparation

Ouvrir les moules et mettre les fruits dans une passoire. Une fois bien égouttées, les passer dans la farine et puis dans l’oeuf battu. Faites frire. Servez bien chaud sur un plateau ou une assiette ovale. Décorez éventuellement avec des quartiers de citron et le persil.

Idée

Si vous ne savez pas ouvrir les moules, alors faites les sauter à feu vif dans une sauteuse. Dès qu’elles commencent à s’ouvrir, retirez les de la sauteuse. Ouvrez les avec un couteau en faisant attention à ne pas déchirez la moule. Faites les bien égouttées dans une passoire.

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Bucatini aux haricots verts

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Si vous ne trouvez pas de bucatini, des spaghettis feront très bien l’affaire. C’est un plat de la cuisine italienne des Pouilles. Si vous prenez des pâtes complètes, vous aurez un excellent plat végétarien. C’est ce que j’ai préparé hier soir. La recette est pour 4 personnes.

Ingrédients

• 400 gr de bucatini (ou de spaghetti)
• 1 litre de sauce tomate déjà prête
• 600 gr d’ haricots verts extra fins
• Pecorino râpé (ou parmesan
• Sel

Préparation

Mettez à cuire les haricots verts extra fins. Quand ils commencent à cuire, salez et ajoutez les bucatini. Une fois les pâtes cuites, égoutez le tout. Versez les pâtes accompagnés des haricots dans un plat creux. Ajoutez la sauce tomate. Mélangez bien. Saupoudrez de pecorino (ou de parmesan).

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Aubergines farcies

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Les aubergines farcies dans la cuisine italienne des Pouilles connaissent plusieurs variantes. Mais le principe est toujours le même. Comme dirait un gastronome des Pouilles : en cuisine il faut de l’amour et de la fantaisie. La recette est donnée pour 4 personnes mais rien n’empêche d’en faire plus.

Ingrédients

• 4 aubergines
• 1 cuillère à soupe de câpres
• 1 petite botte de persil haché
• 2 anchois au sel réduit en petits morceaux
• 4 cuillère à soupe d’ huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de pecorino râpé (ou de parmesan)
• Chapelure (facultatif)
• Sel

Préparation

Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Vider les aubergines de leur chair et détaillez là en petits morceaux. Faites la revenir 10 minutes dans une sauteuse avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Retirer du feu. Faites un hachis avec les câpres, le persil les anchois et le pecorino. Ajoutez la dernière cuillère à soupe d’huile d’olive dans la sauteuse et faites revenir brièvement le hachis. Dans un plat à four, disposez les aubergines. Mélangez la chair avec le hachis et farcissez les aubergines. Salez (mais attention aux anchois déjà salés). Parsemez de chapelure si vous le désirez. Enfournez à 180 degrés durant une petite heure. On peut déguster ce plat tant chaud que froid.

Idées

On peut ajouter au hachis de l’ail. Les amateurs arroseront dans l’assiette d’un filet d’huile d’olive. Vous pouvez accompagnez avec une salade verte et de la baguette. On aura ainsi un dîner léger. Un rosé bien frais fera l’affaire.

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Purée de fèves

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Un plat de pauvres gens des Pouilles. Mais aujourd’hui, remis à l’honneur dans beaucoup de restaurants des Pouilles. Ce plat de la cuisine italienne est assez roboratif. A essayer et probablement que vous y reviendrez. En principe, il faut des fèves sèches non décortiquées. Mais je ne vous le conseille pas. Le plat sera alors plus que roboratif. C’est pourquoi, utilisez des fèves sèches décortiquées. C’est ce que je fait. On en trouve dans les épiceries de spécialités d’Afrique du nord ou turque. Recette pour deux personnes. Attention, ne salez pas pendant la cuisson.

Ingrédients

• 200 gr de fèves sèches décortiquées
• 1 petite pomme de terre épluchée
• 6 cuillères à soupe d’ huile d’olive
• Eau
• Sel

Préparation

La veille, mettez à tremper les fèves. Le lendemain, mettez les fèves avec la pomme de terre dans une casserole. Mouillez d’eau à hauteur des fèves, couvrez la casserole et amenez à une petite ébullition. Après 5 minutes, égouttez les fèves et la pomme de terre, remettez dans la casserole et ajoutez de l’eau à hauteur des fèves. Laissez cuire à tout petit feu. Lorsque les fèves sont tendres, égouttez-les et remettez dans la casserole mais hors du feu. Prenez une cuillère en bois, versez deux cuillères à soupe d’huile d’olive et amalgamez bien le tout de façon à former une purée en ajoutant pendant l’opération en deux fois le restant de l’huile d’olive. Salez et mélangez à nouveau

Idées

Accompagnez ce plat de chicorée sauvage cuite ou bien d’une scarole, de rondelles d’oignons sautés à l’huile ou au beurre. Une viande grillée fera aussi l’affaire si vous le désirez. Un filet d’huile d’olive d’excellente qualité sur les fèves dans l’assiette ravira l’amateur d’huile d’olive.

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Moules à la mode des Pouilles

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Très facile à réaliser et très simple. Un plat excellent comme entrée rapide. En italien, ce plat s’intitule « pepata di cozze ».  Une recette de la cuisine italienne des Pouilles et plus précisément de la région de Bari. Pour 2 – 3 personnes.

Ingrédients

• 1 kg de moules
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail
• 1 botte de persil
• Sel et poivre

Préparation

Nettoyez les moules. Hachez le persil. Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’ olive. Coupez l’ail en petits morceaux et faites légèrement prendre couleur. Ajoutez les moules, salez légèrement et faites les sauter jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes. Ajoutez alors le persil et poivrez généreusement (ou selon le goût).

Idée

Pour suivre : récupérer le jus donné par les moules, filtrez le, ajoutez 2-3 tomates pelées, faites mijoter une trentaine de minutes. Cuisez des spaghetti et faites les sauter dans le jus.

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Cabillaud au four avec pommes de terre

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En principe, la recette se fait avec de la morue salée dont a mis les morceaux à dessaler. Je l’ai essayée avec du filet de cabillaud et du colin (on peut aussi utiliser du filet de pangasius) et c’est tout aussi bon. Il faut surveiller la cuisson, car le résultat final ne doit pas être sec mais modérément mouillé. La recette est pour 4 personnes. Recette typique de la cuisine italienne des Pouilles.

Ingrédients

• 600 gr de filet de cabillaud (ou colin ou pangasius,…)
• 400 gr de pommes de terre
• 2 boites de tomates pelées
• 1 petite botte de persil
• 1 branche de céleri
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillères à soupe de chapelure
• 1 – 2 cuillères à soupe de pécorino râpé (ou parmesan)
• Sel et poivre

Préparation

Epluchez les pommes de terre et coupez les en rondelles pas trop épaisses. Détaillez en petits morceaux la branche de céleri ainsi que les  tomates pelées. Hachez le persil. Versez l’huile d’olive dans un plat à four. Mettez y 1 boite de tomates pelées, la moitié du céleri et la moitié du persil. Ajoutez une couche de pommes de terre. Salez et poivrez. Mettez le poisson et sur celui-ci l’autre boite de tomates pelées et le restant du céleri et du persil.  Refaites une couche de pommes de terre. Salez et poivrez à nouveau. Parsemez d’abord de chapelure et puis de pécorino (ou de parmesan). Mettez dans le four préchauffé à 180 degrés. Ajoutez de temps à autre un petit verre d’eau afin que la préparation ne se désseche pas.

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