Un menu d’un restaurant dans les Pouilles

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Je n’ai pas résisté à photographier cette partie du menu. Cela donne une idée des pâtes servies en « primi ». Les « primi » se composent soit de pâtes, soit de potages. Je donnerai dans les jours qui viennent les recettes de ces différents plats de pâtes de la cuisine italienne des Pouilles. Remarquez à droite les prix. La photo date de décembre 2006. Cela a surement augmenté depuis, mais c’est encore abordable. Ce ne sont que des pâtes et des légumes après tout !

Les recettes de la carte :
Pasta e ceci : pâtes et pois chiches

Penne (ou bucatini) alla crudaiola

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Les bucatini sont un type de pâtes longues, mais grosses et forées sur la longueur. Si vous n’en trouvez pas, les penne seront excellentes. J’ai dégusté ce plat la toute première fois à Bari. C’était en 1986 ou 1987. Mon épouse, moi même et notre fille de 3 ans y étions pour les vacances. En se promenant dans la vieille ville, nous sommes rentrés dans une trattoria sur l’heure de midi. A table, sans rien nous demander, le garçon nous apporta quelques antipasti et puis ce plat de pâte. Nous avions compris qu’il n’y avait que le menu du jour; excellent d’ailleurs. La recette est pour deux personnes. Alla crudaiola signifie « à la crue ».

Ingrédients

• 200 gr de pennes (ou de bucatini) ou + si envie (adaptez alors les ingrédients)
• 100 gr de ricotta marzottica (ou 1 boule de mozzarella si vous ne trouvez pas de ricotta)
• 100 gr de tomates olivettes (ou 1 grosse tomate épepinée et découpée en morceaux)
• 1 dizaines de feuilles de basilic
• 1 grosse noix de beurre par assiette (ou 2 cuillères à soupe d’huile d’olive)
• Sel

Préparation

Faites fondre la noix de beurre et déposez dans l’assiette et réservez. Faites cuire les pennes suivant les indications du fabricant. Pendant ce temps, coupez les tomates olivettes en deux, et en morceaux la ricotta ou la mozzarella. Déchirez les feuilles de basilic à la main si elles sont grosses. Déposez tout ces ingrédients dans les assiettes. Une fois les pâtes cuites, égouttez les bien. Mettez les pâtes dans les assiettes et mélangez bien avec les ingrédients. Salez si vous en avez envie.

La véritable bruschetta

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Oui, le titre est peut être pompeux, mais il reste vrai. Toutes les régions d’Italie (ou presque) revendiquent la paternité de la bruschetta. Et pourtant, elle est d’origine des Pouilles. Anciennement, la bruschetta était appelée « olio e sale », ce qui signifie « huile et sel ». Malheureusement, les pugliesi n’ont pas su imposer ce terme ou d’ en inventer un autre. Maintenant, est ce si grave que cela ? A ne pas confondre avec la recette des friselle. Même si pas mal d’ingrédients sont semblables. Seul le support change. Avec cette recette, vous ne jetterez plus le pain devenu sec.

Ingrédients

• Pain (légèrement) rassis
• Tomates (détaillées en rondelles, en morceaux,…)
• Huile d’olive
• Sel
• Origan
• eau

Préparation

Mouillez le pain avec de l’eau pour qu’il devienne plus tendre. Egouttez le bien de l’eau. Coupez le en morceaux. Ajoutez  les tomates, l’huile d’olive, le sel, l’origan.

Orecchiettes aux pousses de navet

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Recette de la cuisine italienne des Pouilles archi traditionnelle. Elle est très facile à réaliser. Si vous ne trouvez pas des pousses de navet, utilisez de la scarole. A défaut d’orecchiettes (mais c’est facile à trouver comme type de pâte, soit en grande surface, soit dans les épiceries italiennes), des pennes feront alors l’affaire. C’est une recette peu calorique.

Ingrédients

• 400 gr d’orecchiettes
• 200 gr de pousses de navet (à défaut, 1 scarole)
• Pecorino râpé (à défaut, parmesan)
• Huile d’olive
• Sel

Préparation

Mettez les pousses de navet (à défaut de la scarole découpée en morceaux) dans une casserolle avec un fond d’huile d’olive et faites cuire à petit feu.  Les pousses de navet sont cuites lorsqu’elles sont tendres (la cuisson est rapide). Cuisez les orecchiettes selon les indications du fabricant. Mélangez les avec les pousses de navet. Servez dans des assiettes creuses. Selon le goût, arrosez d’un peu d’huile d’olive et saupoudrez de pecorino.

Legumes au four

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Le nom d’origine du plat s’intitule « Tiella della suocera » qui veut dire « Plat au four de la belle-soeur ». On se demande parfois d’où proviennent les noms des recettes. En tout cas, je trouve celle-ci originale. La tiella est un plat dont les ingrédients sont superposés en couches. Le plat cuit au four.

Ingrédients

• 500 gr de tomates fraiches ou pelées en boite
• 2 poivrons jaunes
• 2 aubergines
• 500 gr de pommes de terre
• 250 gr de mozzarella
• 60 gr de pecorino (ou parmesan)
• 4 cuillères à soupe de chapelure
• Basilic
• Origan
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation

Coupez en tranches fines tout les légumes. Dans un plat à four, mettez un filet d’huile d’olive et une couche de tomates, suivi d’une couche de pommes de terre, d’aubergines, de poivrons et enfin de mozzarella. Salez, poivrez et ajoutez quelques feuillez de basilic entre les couches. Répétez jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminez avec de la mozarrella et des tomates. Mélangez le pecorino et la chapelure avec l’origan. Salez légèrement et poivrez. Recouvrez la dernière couche avec le mélange. Arrosez d’huile d’olive. Enfournez à 200 degrés. La cuisson dure à peu près 1 heure.

Friselle

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Les friselles sont des petits pains ronds d’un diamètre d’une douzaine de centimètres et épaisses de 2-3 centimètres (il y a souvent un trou au centre). Cuit deux fois, elles sont très dures. On en trouve dans les épiceries italiennes.  Pour être utilisées, les friselles doivent être trempées une vingtaine de seconde dans l’eau afin qu’elles se ramollissent (surveillez l’opération car sinon, sinon elles se défairont complètement).  A défaut, prenez une grosse tranche de pain que vous ferez griller; mais ce ne sera pas tout à fait la même chose (dans ce dernier cas, évidemment, pas besoin de trempage).

Originaire des pouilles, les friselles servent de dîner léger.

Ingrédients

• Friselle (pour la quantité, selon votre envie)
• Tomates
• Huile d’olive
• Origan
• Sel

Préparation

Coupez les tomates en tranches. Faites tremper les friselles. Egoutez les de l’eau. Déposez sur l’assiette une friselle. Mettez les tomates dessus. Arrosez légèrement d’huile d’olive, d’origan et de sel. C’est tout. Dégustez.