Courgettes à la scapece (escabèche)
Le nom scapece ou alla scapece remonte probablement à l’époque de la domination espagnole en Italie du sud et au terme escabèche qui signifie tremper. Les courgettes frites sont en effet trempées encore chaudes dans une émulsion d’huile, de vinaigre de vin, de persil et d’ail. La préparation du scapece est très similaire à celle du carpione. Toutes ces préparations, créées à l’origine pour conserver les aliments (notamment le poisson et la viande, puis aussi les légumes), sont alors devenues des recettes typiques et traditionnelles. On retrouve cette recette en Campanie mais aussi dans la cuisine italienne des Pouilles. Idéale comme accompagnement d’une viande ou encore telle quelle avec du pain grillé en antipasti.
Ingrédients
- 500 gr de courgettes découpées en rondelles pas trop fines
- 40 cl de vinaigre de vin blanc
- 70 cl d’huile d’olive
- 1 poignée de feuilles de menthe
- 2 gousses d’ail finement émincées
- poivre et sel
- juile de friture
Préparation
Déposez les courgettes dans une passoire et saupoudrez de sel. Laissez dégorger une trentaine de minutes et rincez-les sous le robinet. Essuyez-les convenablement. Dans un saladier, versez l’huile d’olive, le vinaigre de vin blanc, les feuillez de menthe, l’ail, salez et poivrez à votre goût. Mélangez bien le tout. Chauffez l’huile de friture et plongez-y par petites quantités les courgettes et une fois bien dorées, déposez au fur et à mesure les dans un plat large et un peu profond et arrosez avec de la vinaigrette et ce sur chaque couche de courgettes. Une fois toutes les courgettes frites, recouvrez d’un film alimentaire. Vous pouvez les déguster soit complètement refroidies soit encore tièdes.
Read MorePâtes aux courgettes
Il existe une quantité infinie de variations de pâtes aux courgettes dans la cuisine italienne. Et cela pour le plus grand plaisir des amateurs des courgettes. Une recette italienne très facile à faire, idéale en entrée ou comme plat principal si on augmente les proportions. On trouve ce type de recettes un peu partout en Italie, mais dans les pouilles, elle est particulièrement à l’honneur. Utilisez le format de pâtes que vous aimez, mais si vous trouvez des fines tagliatelles aux oeufs et fraîches, ce sera un plus. Mais ce n’est pas obligé. La recette est pour 4 personnes en entrée.
Ingrédients
- 300 gr de pâtes (fines tagliatelles fraîches aux oeufs, si vous en trouvez)
- 300 gr de courgettes en petits dés
- 100 gr de parmesan râpé (ou de ricotta dure à râper, si vous en trouvez)
- 1 petite poignée de persil finement hachée
- 4 – 5 cuillère à soupe d’huile d’olive
- sel
Préparation
Chauffez l’huile d’olive dans une large sauteuse avec l’ail. Ajoutez les courgettes et faites revenir à petit feu. Cuisez les pâtes suivant les indications sur le paquet moins 1 minute. Vers la fin de la cuisson des pâtes, prélevez 1 louche d’eau et versez-la dans la sauteuse. Egouttez les pâtes, versez-les dans la sauteuse avec le persil et 1 peu de parmesan. Mélangez et faites sauter le tout à feu vif. Servez sans attendre. Ajoutez du parmesan pour qui aime dans chaque assiette.
Read MoreZuppa di patate e funghi (soupe de pommes de terre et champignons)
Une belle recette de la cuisine italienne des Pouilles. Une recette italienne qui sent bon l’automne. Elle est très facile à réaliser et idéale en entrée ou si vous l’accompagnez de pain (grillé par exemple) fera un beau repas. Les quantités sont pour 2 à 4 personnes. C’est une recette aux origines pauvres. On peut varier les quantités selon les envies.
Ingrédients
- 250 gr de pommes de terre
- 500 gr de champignons (ce que vous aimez)
- 1 gousse d’ail (ou plus si vous aimez) épluchée
- du thym (frais ou séché)
- quelques cuillères à soupe d’huile d’olive
- sel et poivre
- de l’eau
- 1 petit verre de vin blanc sec (facultatif)
- tomate pelée (en boite et facultatif)
Préparation
Epluchez, lavez et découpez en cubes les pommes de terre. Nettoyez convenablement les champignons et découpez-les en morceaux (de la forme qui vous plait). Dans une large casserole, chauffez l’huile d’olive, ajoutez l’ail mais ne la faites pas roussir. Mettez pommes de terre et champignons. Mélangez les dans l’huile chaude à petit feu durant 1 – 2 minutes. Ajoutez le vin blanc et faites évaporer. Mettez les tomates et recouvrez d’eau. Couvrez la casserole et cuisez à feu doux jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites en mélangeant délicatement de temps en temps. Une fois les pommes de terre cuites, retirez du feu et ajoutez le thym. laissez reposer 5 minutes et servez.
Read MoreBucatini à la pugliese
Les pâtes au brocoli sont désormais un classique de la cuisine italienne, mais ici, avec une recette typique des Pouilles. Souvent, les pâtes sont principalement assaisonnées avec du brocoli et des anchois, et il existe cependant d’autres pâtes sèches similaires (par exemple, des orechiettes avec des feuilles de navet) assaisonnées de raisins secs et de fruits séchés.
Ingrédients
- 320 gr de bucatini (ou spaghetti ou autres pâtes longues)
- 250 gr de brocoli
- 2 gousses d’ail
- 30 g de cerneaux de noix/li>
- 20 g de raisins secs
- pecorino ou parmesan râpé
- 1 petit piment (si vous aimez)
- quelques cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel
Préparation
1. Nettoyez le brocoli en sélectionnant uniquement les inflorescences (les bourgeons) et un peu de la partie la plus molle de la tige. Jetez-les dans une casserole remplie d’eau bouillante salée (la même que celle dans laquelle vous allez immédiatement faire cuire les pâtes) et laissez-les cuire 5 minutes. Prenez-les avec une cuillère à égoutter égouttez-les bien et réservez.
2. Mettez les raisins secs dans un demi-verre d’eau tiède et laissez-les revenir pendant environ dix minutes
3. Dans une grande sauteuse, chauffez 4 cuillères à soupe d’huile d’olive avec l’ail finement haché. Ajoutez les brocolis et laissez cuire 7 – 8 minutes à feu moyen. À la fin, écrasez-les légèrement à la fourchette, ajoutez le piment rouge si vous le souhaitez et assaisonnez de sel.
4. Ajoutez aux brocolis les raisins secs égouttés et les noix hachées (environ la moitié finement hachées) et laissez cuire encore 5 minutes à feu vif, en remuant souvent mais délicatement.
5. Cuisez les pâtes selon les indications sur le paquet moins 1 minute. Egouttez-les, versez-les dans la sauteuse et mélangez bien le tout. Servez avec du pecorino ou parmesan.
Bucatini, champignons et tomates
Un plat de la cuisine italienne des Pouilles. Aucune difficulté, c’est un plat simple qui fait honneur aux champignons. Prenez ce que vous aimez. Un mélange ou une seule variété. Qu’importe. Et bon appétit.
Ingrédients
- 350 gr de bucatini (ou spaghetti, bavette,….)
- 300 gr de champignons (ce que vous aimez ou trouvez)
- 3 – 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 300 gr de tomates pelées et concassées
- 1 petit verre de vin blanc sec
- 1 petit oignon haché
- 1 – 2 cuillères à soupe de persil haché
- Sel et poivre
Préparation
Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive et revenir l’oignon. Versez le vin et faites réduire. Ajoutez les champignons, les tomates et le persil. Salez selon votre gout et faites cuire à feu doux. Cuisez les pâtes selon les indications sur le paquet moins 1 minute. Egouttez-les et versez les dans la sauteuse. Mélangez bien le tout et servez.
Read MoreOrecchiette et roquette
Les orecchiettes sont le symbole de la cuisine italienne des Pouilles. Dans beaucoup de familles on les fait encore à la main, même s’il faut acquérir une certaine expérience. Dans le temps, il n’étais pas rare de voir des femmes jeunes ou pas être installées à même la rue devant la maison et les préparer. Surtout dans le vieux Bari. Une recette facile à réaliser. Les ingrédient sont pour 4 personnes et conviennent pour une entrée.
Ingrédients
- 320 gr d’orecchiettes
- 60 à 70 gr de roquette
- une quinzaine de tomates cerises (selon votre goût)
- 1 gousse d’ail découpée en lamelles
- pecorino râpé (à défaut, du parmesan)
- 6 – 7 cuillères à soupe d’huile d’olive
- sel
Préparation
Cuisez les orecchiettes suivant les indications sur le paquet moins 1 minute. Pendant ce temps, chauffez l’huile dans une large sauteuse avec la gousse d’ail sans faire prendre couleur à l’ail. Ajoutez les tomates cerises (et si elles sont trop grosses, coupées en 2 ou 3). Couvrez et cuisez à feu doux. Dès que les orecchiettes sont pratiquement cuites, ajoutez la roquette dans la sauteuse et mélangez convenablement. Egouttez les orecchiettes et mettez-les dans la sauteuse. Mélangez convenablement. Saupoudrez d’un peu de pecorino (ou à défaut, parmesan) suivant votre goût.
Read MoreA propos
Les Pouilles abondent en arbres fruitiers, oliviers, légumes et vignes. Les côtes sont d'une longueur de 800 km. La cuisine évidemment s'en ressent. Riche en pâtes accompagnées de légumes ou en poisson et fruits de mer, c'est une cuisine italienne familiale, sans complications. Pour qui est végétarien, bon nombre de plats des pouilles le raviront. Les viandes blanches (poulet, dinde, lapin) sont à l'honneur. La cuisine italienne des pouilles connaît peu de recettes avec de la viande rouge.
