Le Thon Du Chianti (Tonno Del Chianti)

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Tonno Del Chianti

Cette recette provient du site internet d’un boucher de Toscane, Dario Cecchini et d’après ce que j’ai pu lire sur des blogs italiens, certains le considèrent comme le meilleur boucher si pas d’Italie, du moins de Toscane. C’est avec son aimable autorisation que je publie la photo et la recette. De thon, il n’y en a pas. Il s’agit de porc mais l’aspect fait (peut être) penser à du thon. Il s’agit d’une très ancienne recette de Toscane, qui est une conserve mais tellement facile à faire, que ce serait dommage de ne pas l’essayer. Chez Dario, vous en trouverez toute faite, mais si vous n’habitez pas en Toscane, et encore, près de Florence, il ne reste qu’une solution, la préparer vous même.

Ingrédients

• 1 kg de roti (de jambon) de porc
• 7 baies de genévrier
• 7 grains de poivre noir
• 2 litres de vin blanc sec
• 4 feuilles de laurier
• 4 cuillères à soupe de gros sel marin
• huile d’olive

Préparation

Découpez la viande en gros morceaux et déposez dans un saladier et recouvrez de sel. Couvrez le saladier et mettez-le au frigo. Laissez la viande 3 jours.

Après ce temps, retirez la viande, passez sous l’eau froide et séchez-la convenablement.

Mettez la viande dans une casserole, recouvrez de vin blanc et ajoutez les baies de genévrier, les grains de poivre et les feuillez de laurier. Cuisez à tout petit feu durant 6 heures.

Eteignez le feu et laissez refroidir. Une fois la viande froide, effilochez-la (mais pas trop petit) et déposez dans un pot en verre. Recouvrez d’huile d’olive.

Laissez reposer un jour au frigo avant de l’utiliser. La viande ainsi traitée se conserve 1 mois au frigo toujours recouverte d’huile d’olive.

Vous pouvez la servir en antipasti, avec des légumes, en salade,… Bref, ce que votre fantaisie vous dictera.

Crostini noirs

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Crostini noirs

Une recette italienne traditionnelle de Pise. C’est un antipasto et vous la trouvez dans pratiquement tout les restaurants de la ville et à la table de chaque famille pisane. Il n’existe pas une recette unique. Chacun y apporte sa touche personnelle. N’hésitez donc pas à innover. La recette demande du pain toscan. C’est un pain non salé. Mais si vous n’en trouvez pas, utilisez du pain de campagne. Pour 4 personnes.

Ingrédients

• 12 tranches de pain (toscan)
• 300 gr de foies de poulet bien nettoyés
• 30 gr de câpres au sel
• 1 oignon
• 1 filet d’anchois à l’huile
• 1 petit verre de marsala
• 1 peu de bouillon de viande (cube)
• 1 feuille de sauge
• huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation

Découpez finement l’oignon et faites lui prendre couleur dans l’huile d’olive bien chaude. Ajoutez les foies de poulet et le marsala, mélangez délicatement, couvrez et cuisez à petit feu une vingtaine de minutes. Ajoutez les câpres, le filet d’anchois et la feuille de sauge. Passez le tout au mixer. Ajoutez du bouillon si nécessaire afin d’obtenir une sauce bien crémeuse. Salez et poivrez à votre goût (attention aux câpres et à l’anchois déjà salés). Toaster les tranches de pain et tartinez les de la crème aux foies de poulet.

Lard (lardo) de Colonnata

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Lardo di Colonnata

Colonnata est un petit village de la commune de Carrare, en Toscane, région du fameux marbre portant le même nom que la ville. Autrefois, ce lard était le repas des ouvriers travaillant dans les carrières de marbre ou des pauvres gens. Aujourd’hui, un must de la cuisine italienne de Toscane.

En dehors d’Italie, c’est dans les épiceries fines de spécialités italiennes que l’on peut le trouver. Il n’est pas bon marché. Mais cela vaut la peine de le goûter. Cela n’a rien à voir avec le lard fumé ou salé de nos régions (Belgique, France).

Sa préparation sort de l’ordinaire. On dépose dans des cuves en marbre (de Carrare), spécialement sculptées pour cela, des morceaux de lard d’environ 4 kg. Ces cuves sont frottées au préalable d’ail et de sel. Le lard est saupoudré d’une couche d’aromates : cannelle, coriandre, clous de girofles, sauge, romarin,… Il va de soi que chaque artisan a une recette particulière. La cuve est fermée avec un couvercle  de marbre et le lard mature de six mois à deux ans.  Cette maturation le rend blanc avec parfois de petites veines de viande rose.

Si vous ne parvenez pas à en trouver par chez vous, n’hésitez pas lors d’un voyage en Italie à le goûter et même à en ramener.

Utilisation

Il faut que le lard soit tranché très finement (comme un carpaccio de boeuf).  On peut le déguster tel quel, ou encore en bruschetta, ou avec une salade de tomates,… Certains l’utilisent en le mettant dans un plat aux haricots. Mais la meilleure façon reste la dégustation naturelle sans accompagnement (sauf un bon verre de vin).

Scottiglia

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La scottiglia

Il s’agit d’un plat d’origine modeste et de « pauvres gens » comme en connaît beaucoup la cuisine italienne de toutes les régions. Celui-ci est originaire de la Toscane. Il n’existe pas une recette unique. Chaque cuisinière apportait sa touche personnelle suivant les ingrédients à disposition.

On utilise différentes viandes (porc, poulet, lapin, boeuf, dinde) et principalement des morceaux qui ne sont pas considérés comme « nobles ».  Ces derniers étaient réservés soit au propriétaire terrien (il padrone) soit à la vente.

Dans le mot « scottiglia » on retrouve « scottare » qui signifie ébouillanter, brûler. Les viandes étaient mises dans une poêle avec peu d’huile et elles attachaient au récipient.

La recette ne présente aucune difficulté. Choisissez les viandes qui vous plaisent le plus.

Ingrédients

• 1 kg de viandes (au choix : porc, boeuf, poulet, lapin, dinde)
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 petit bouquet de persil
• 3 – 4 feuilles de basilic
• 1 verre de vin blanc
• 1 boîte de tomates pelées concassées.
• 1 piment rouge (facultatif)
• 25 cl de bouillon de boeuf (maison ou cube)
• 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 4 tranches de pain de campagne
• Sel, poivre

Préparation

Faites chauffer l’huile dans une sauteuse. Hachez finement l’oignon, l’ail, le persil et le basilic ainsi que le piment si vous aimez. Mettez le tout dans la sauteuse. Cuisez à feu doux quelques minutes. Ajoutez les viandes découpées en morceaux. Augmentez le feu et faites roussir en retournant les viandes régulièrement. Ajoutez le vin blanc et faites évaporer. Mettez les tomates pelées concassées. Salez et poivrez au goût. Baissez le feu et laissez mijoter jusque la sauce se condense. Versez le bouillon et cuisez à feu doux jusqu’à ce que les viandes soient tendres.

Suggestion

Si vous voulez faire comme en Toscane, alors grillez les tranches de pain. Frottez-y une gousse d’ail. Mettez dans chaque assiette une tranche de pain et versez de la scottiglia.

Crostini aux courgettes

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Crostini aux courgettes

La recette suivante est originaire de la cuisine italienne de Toscane. Elle provient du site particulièrement dédié à la cuisine de Toscane (et bien plus) ainsi que la photo ci-contre. Vous pouvez les servir en antipasto mais également pour accompagner l’apéritif. La recette est pour 4 personnes.

Ingrédients

• 2 petites courgettes
• 8 tranches de pain (campagne)
• 10 feuilles de basilic
• 1 petit piment rouge frais
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation

Détaillez les courgettes en bâtonnets. Coupez en petit morceaux les feuilles de basilic et hachez finement le piment. Dans un saladier, mélangez l’huile et le jus de citron. Salez et poivrez au gout. Ajoutez le basilic et le piment. Mélangez délicatement. Incorporez les courgettes et laissez les mariner au frais durant deux heures. Grillez les tranches de pain. Déposez sur chaque tranche un peu de courgette.

Risotto à la roquette

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Une recette de la cuisine italienne de Pise en Toscane. Simple à réaliser. La roquette se trouve dans n’importe quel supermarché. En Italie du sud, dans les Pouilles, elle pousse comme une herbe sauvage le long des chemins de campagne. La recette est pour 4 personnes.

Ingrédients

• 300 gr de riz (pour risotto)
• 150 gr de roquette
• 80 gr de beurre
• 80 gr de parmesan râpé
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 25 cl de vin blanc sec
• 1 litre de bouillon de viande (maison ou cube)

Préparation

Couper finement l’oignon et l’ail. Faites légèrement roussir l’oignon dans un peu de beurre dans une sauteuse. Mettez l’ail. Mélangez bien. Ajoutez le riz et mélangez le tout à feu moyen à doux. Versez peu à peu le vin en mélangeant. Une fois tout le vin versé, ajoutez une louche à la fois de bouillon de viande sans cesser de tourner délicatement. Attendez que tout le bouillon soit absorbé par le riz pour ajouter une autre louche. Après la dernière louche et lorsque cette dernière aura presque été entièrement absorbée, ajoutez la roquette, le beurre et le parmesan. Mélangez à nouveau bien le tout. Coupez le feu et attendez une trentaine de secondes avant de servir. Vous pouvez garder quelques feuilles de roquettes pour la décoration.