Partons d’un postulat : la cuisson à basse température n’est pas un procédé exclusif aux chefs et aux cuisines professionnelles. Il s’agit simplement d’une technique qui consiste à cuire des aliments à température constante inférieure à 100 degrés.

 

 

 

Les avantages d’une cuisson basse température :

– propriétés nutritionnelles intactes : il n’y a pas de dispersion de vitamines, de minéraux et de nutriments et la perte de poids pendant la cuisson est inférieure de 20 à 25 % à une cuisson longue et riche en matières grasses à haute température ;
– plus de saveur : comme rien n’est perdu en termes de liquides, le goût reste également intact. En effet, la saveur est enrichie et sublimée, puisque les aliments sont cuits dans leur propre jus.
– plus de couleur : les aliments ne s’oxydent pas. En l’absence d’air, l’oxygène ne pénètre pas dans les aliments. Ainsi, l’aspect brillant et la couleur naturelle sont préservés.
– plus de moelleux : comme il n’y a pas de dispersion des sucs naturels des aliments, la consistance, notamment de la viande, est optimale.
– faible teneur en calories : les aliments cuisent sans matières grasses, il n’est pas nécessaire d’ajouter des assaisonnements aux aliments, sauf en quantités minimes. Quelques épices et arômes suffisent.
– cuisson homogène : comme il n’y a pas de contact direct entre les aliments et la chaleur, il n’y a aucun risque de brûler les aliments à l’extérieur ou de se retrouver avec une partie centrale crue. Le roner correctement réglé maintient une température constante.

Le résultat de la cuisson est garanti aussi bien au centre des aliments qu’à l’extérieur : la température étant fixe et constante, la cuisson ne peut jamais dépasser le niveau déterminé.
En substance, même si la cuisson à basse température nécessite des temps plus longs et une attention au temps de cuisson (tout comme dans les cuissons traditionnelles), le résultat vaut la peine d’être essayé.

CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE : POURQUOI L’ESSAYER
La cuisson à basse température n’est pas qu’une tendance de passionnés. Au contraire, cuire à une température inférieure à moins de 100 degrés apporte un plus, notamment avec les viandes et les poissons sans oublier bien sur, les légumes. En effet, les aliments, dès qu’ils dépassent les 100 degrés, perdent des caractéristiques importantes :
– des liquides sortent et avec eux des arômes et des saveurs
– les tissus conjonctifs durcissent et, à mesure qu’ils se tendent, perdent leur succulence, leur douceur et leur saveur.
– Et avec une cuisson à basse température vous ne risquez pas l’effet bouilli.

Malgré l’absence de feu et de casseroles, la nourriture est incroyablement savoureuse en bouche. Pouquoi? Parce qu’avec la cuisson à basse température, les aliments retiennent le jus à l’intérieur.
S’il est vrai que les restaurateurs disposent d’une machine spéciale pour la cuisson à basse température (une cuve avec un thermostat pour maintenir la température constante), il est également vrai qu’aujourd’hui nous pouvons tous profiter des avantages de la cuisson à basse température dans notre cuisines.
Cuisson à basse température : comment la faire à la maison
Il existe différentes manières d’aborder la cuisson à basse température. Voici deux méthodes :

– Machine de cuisson à basse température : il s’agit d’une version réduite du matériel utilisé dans les cuisines professionnelles.  C’est sans doute la méthode la plus précise, tant au niveau de la température que du milieu (cuisson douce) qui maintient la température uniforme. Si cette technique de cuisson vous passionne, vous pouvez vous en procurer une dans le commerce.
– Cuisson au four à basse température : le four est un outil de cuisine qui permet de régler la température et de la maintenir fixe à chaque étape de la cuisson ; dans ce cas, réglez la température à maximum 90 degrés et placez les aliments sur la plaque à pâtisserie légèrement huilée.

Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter bon appétit.